El tesgüino, o tejuino, como lo conocemos comunmente, es una bebida fermentada de maíz cuya receta, de origen prehispánico, ha sido transferida por generaciones. En Mazatlán, por ejemplo, una familia ha mantenido la tradición de elaborar tejuino artesanal como medio de sustento.
Con maíz, agua, sal y piloncillo, Sergio Maestre y su esposa Reyna Ramírez preparan la bebida desde hace 36 años en el puerto.
Sergio aprendió de su padre, quien a su vez, adquirió el conocimiento de su abuelo. Él enseñó la fórmula a su hijo y ahora también a su nieto, según comenta.
Para preparar una tina de 100 litros, se invierte una semana de trabajo, pues primero se remoja el maíz, luego se muele, se coce y se pone a reposar entre seis y siete días para que se fermente de forma natural sin necesidad de agregar ningún ingrediente adicional o conservador. Cuando se logra la fermentación deseada, se cuela y se endulza.
Durante su elaboración se tiene mucho cuidado en utilizar las medidas exactas y en seguir al pie de la letra el proceso para obtener el sabor, consistencia y calidad a la que los clientes ya están acostumbrados, explica Reyna.
Pero para ellos, el aspecto más importante es la dedicación con la que se elabora la bebida y el amor a su trabajo.
“Yo siempre he dicho que cuando haces una cosa y la haces de corazón va a salir excelente, no bueno, excelente”, afirma Sergio.
Bajo el nombre comercial de “Tejuino El Tucán” el producto se vende en el local ubicado en la calle Aquiles Serdán, frente al antiguo cine Reforma, en el Centro, y en una carreta afuera de la Unidad Admistrativa.
Además de los clientes locales, también se atiende a turistas nacionales y a tripulantes de los cruceros que arriban al puerto. Incluso han llegado a enviar cubetas de la tradicional bebida ancestral a Perú, Argentina y Estados Unidos, comenta Reyna.
Hecho de corazón
El tesgüino, del náhuatl tecuin, significa “latir el corazón”, y para Sergio Maestre, su preparación debe hacer honor a su significado.
“Yo les digo a mis hijos que tienen que sentirlo, el dinero pasa a un segundo término; lo importante es que lo hagas con dedicación, con cariño y con respeto a lo que haces”, señala.
Por esa razón, la familia ha preferido mantener el proceso artesanal en lugar de elevar la producción a gran escala con el uso de equipos industriales o ingredientes que aceleran la fermentación y reducen el tiempo de elaboración.
“Aquí no hacemos nada comercial porque ya no tendría ese toque personal”, apunta.
Actualmente, Sergio, Reyna y uno de sus cinco hijos se turnan para preparar el tejuino y atender las ventas de lunes a domingo de 9:30 am a 8:00 pm en el establecimiento matriz, en donde también ofrecen ceviche en tostadas o duros.
Entre sus planes está el de seguir conservando la receta tradicional e incorporar envases biodegradables en sus ventas, los cuales ya fueron solicitados a los proveedores.
En estos días, en que las ventas han disminuido por el aislamiento social, reciben llamadas de clientes que ordenan sus pedidos y pasan por ellos. El teléfono es 136-00-39
Sobre el tesgüino
El tesgüino, que en náhuatl significa “latir el corazón”, es una bebida fermentada de consistencia espesa consumida por grupos indígenas del norte del país, principalmente, con fines de alimentación, religiosos, estimulantes y medicinales.
Su elaboración está basada en recetas que han sido transferidas por generaciones y durante su proceso de fermentación se mejoran sus propiedades nutritivas.
Los tarahumaras la consideran una bebida sagrada que debe estar presente en todas las ceremonias religiosas, según se documenta en el libro “Estudios étnicos, microbianos y químicos del tesgüino tarahumara” de la autoría de Patricia Lappe y Miguel Ulloa, de la Facultad de Ciencias de la UNAM.
Grupos indígenas de México que consumen tesgüino
- Yaquis y pimas de Sonora
- Tarahumaras y tubares de Chihuahua
- Guajiros de Chihuahua y Sonora
- Tepehuanes de Chihuahua, Durango y Nayarit
- Huicholes de Jalisco y Nayarit
- Zapotecas de Oaxaca
