La sierra, un regalo del mar que distingue a Mazatlán

A nivel nacional, Mazatlán es uno de los puertos que más captura y consume la sierra. Esta especie se usa como ingrediente principal de uno de los platillos que dan identidad a la gente nacida en esta tierra: el ceviche de sierra con zanahoria.

Primera de dos partes

En esta época del año, cuando las aguas del mar se enfrían, una de las especies más representativas en la cocina de Mazatlán llega a nuestras costas: la sierra.

La temperatura del agua empezó a cambiar a finales de octubre. Desde entonces, en el embarcadero de Playa Norte las pangas han regresado cargadas de este alargado y brillante pez que los mazatlecos buscan para preparar un peculiar platillo: el tradicional ceviche de sierra curtida con limón y mezclada con zanahoria rayada.

Genaro Cabrera es uno de los pescadores artesanales veteranos del lugar. Dice que este año las corrientes heladas llegaron 20 días antes de lo acostumbrado y que las capturas de la especie se han dado cerca de las tres islas que enmarcan la bahía.

La pesca inicia en la madrugada, antes de que salga el sol. Las lanchas regresan entre las ocho y 10 de la mañana con la producción del día. Para entonces, ya hay gente esperando.

Otros pescadores prefieren hacer tres horas y media de viaje hasta la costa de Mármol y otras tantas de regreso porque allá es más abundante y de tallas más grandes. Quienes hacen este recorrido salen a la una de la mañana y regresan entre las doce y una de la tarde.

Oferta y demanda

Como es de temporada, el kilo de pescado se consigue en 40 pesos al público en el embarcadero de playa Norte, mientras que en las pescaderías del embarcadero a la Isla de la Piedra lo venden a 50 pesos y en el mercado Pino Suárez a 60; en este centro de abasto también se oferta el pescado ya molido a 100 pesos el kilo, según se pudo constatar mediante un recorrido.

Los revendedores les pagan a los pescadores de 25 a 30 pesos por kilo para comercializarlo en pescaderías o en restaurantes.

“Es su negocio y como el pescador viene cansado, viene abrumado y quiere ir a desayunar, a dormir un rato, pues lo vende”, señala Genaro.

-¿Esta va a ser una buena temporada de sierra?

“Bendito sea mi Dios sí, esperemos que despunte bien”

-¿Y qué tan importante es la sierra?

“Pues imagínese, es el primer platillo de todos los centros comerciales como los cevicheros, los botaneros, los que tienen marisquerías; nosotros como pescadores también la comemos”, afirma Genaro mientras se dispone a sacar una lancha del agua junto a otros hombres..

Del mar a tu paladar

Agapito Aguiar Tobar es uno de los marisqueros del puerto. Su padre preparó mariscos de carreta por cuatro décadas en la esquina de Benito Juárez y Canizalez, en el Centro, a espaldas de la catedral. Así es como aprendió el oficio y ahora es él quien atiende a los clientes.

“Mi apá empezó a los 25 años de edad y se fue a los 87, ¿te imaginas?, ¡toda una vida!; él me enseño todo lo que sé”, señala.

Menciona que el ceviche de sierra con zanahoria es más buscado por los mazatlecos y la gente que viene del centro del estado, Culiacán, mientras que la mayoría de los turistas que provienen de otras entidades no lo conocen.

El coctel de camarón y el aguachile son los platillos que más buscan los foráneos, precisa. El ceviche de sierra también lo consumen pero motivados por la curiosidad.

“Primeramente le sacan la vuelta, dicen ‘¿cómo que zanahoria oiga?’ y ya cuando lo prueban se encantan; tienen que probar para saber”, comenta Agapito.

Además de la sazón de quien cocina, para que un ceviche salga bueno hay una regla infalible: que el pescado esté fresco, aclara. “Esa es la fascinación que se llevan los turistas, es obvio que lo que importa es la frescura, eso es lo que se llevan al paladar, es lo increíble, es un regalazo del mar”, destaca.

¿De dónde viene la sierra?

La sierra del Pacífico (Scomberomorus sierra) se distribuye desde California hasta Perú; habita en aguas frías cercanas a la superficie formando grupos que se conocen como cardúmenes.

En Mazatlán se le pesca entre noviembre y diciembre cuando llegan las corrientes de agua  helada y entre marzo y abril, periodo en que las hembras se acercan a la costa a desovar, previo al cambio de temperatura.

Su pesca es ribereña, es decir, se realiza mediante embarcaciones menores o lanchas.  Solo en algunos casos se reporta pesca incidental en embarcaciones mayores.

Saúl Ramírez Pérez, actual director de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), dedicó su tesis doctoral al estudio de esta especie. Tras realizar muestreos en cinco puntos del Pacífico mexicano, desde Baja California Sur hasta Chiapas, el investigador deduce que la sierra se agrupa por zonas sin necesidad de migrar largas distancias.

Al comparar la estructura poblacional de dichos grupos se identificaron diferencias en los rasgos de los ejemplares, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas en su ADN mediante los estudios de biología molecular que se realizaron para saber si se trataba de la misma especie.

La conclusión es que todas las sierras del Pacífico mexicano pertenecen a la especie Scomberomorus sierra y se mueven frente a las costas en aguas frías o templadas.

“Eso quiere decir que la población es la misma, simplemente hay una segregación de acuerdo a las condiciones en donde habitan”, explicó el especialista.

Para llegar a este resultado fue necesario extraer y analizar una estructura ósea que se encuentra atrás del cerebro del animal llamada otolito. En esta pieza, compuesta por carbonato de calcio, se marcan una serie de anillos concéntricos de crecimiento, tal como ocurre con los troncos de los árboles. De esa forma también es posible identificar la edad de los peces, que en este caso, fue de uno a nueve años.

Cabe mencionar que existe otra especie que sólo se encuentra al interior del Golfo de California llamada Scomberomorus concolor. Salvo esa, todas las demás son prácticamente iguales, precisó.

Falta regulación

La sierra se reproduce entre los dos y tres años de edad, etapa en la que alcanza una medida de aproximadamente 47 centímetros de largo, sin embargo, Saúl Ramírez detectó durante su estudio que el 70 por ciento de las capturas que se realizan en el Pacífico mexicano corresponden a tallas inferiores. Esto quiere decir que no se les da oportunidad de reproducirse, lo que podría provocar que el volumen de peces disminuya a futuro. 

“No está regulada la talla, no existe una regulación pesquera en la cual se respete que se capturen sierras por encima de los 47 centímetros de longitud”, señaló el investigador.

Esta información podría servir de base para que las autoridades regulen la actividad al establecer las tallas mínimas de captura. De esta forma se podría proteger la reproducción de la sierra y asegurar su permanencia al igual que las fuentes de empleo que se generan en torno a este recurso natural, apuntó.

Al respecto, César Julio Saucedo Barrón, Director General de Ordenamiento Pesquero de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), informó que no existen permisos específicos para la captura de sierra, pues en su lugar se expiden permisos para especies de “escama” que sirven para la explotación comercial de una variedad de peces.

El funcionario federal consideró que por el momento no existe una sobreexplotación que ponga en riesgo la pesquería que se aprovecha en mayor medida en Baja California, Sinaloa y Sonora. Por lo tanto, para esta especie no se aplican vedas ni otras medidas restrictivas o preventivas.

“Es una especie que le da sustento a muchas familias, por su volumen y su valor les da ingresos a los pescadores ribereños”, comentó.

Es importante mencionar que Son Playas observó tallas pequeñas de sierra en los embarcaderos y pescaderías visitadas.

¿Cuánto se produce?

Según cifras de la plataforma Pescando Datos, que elabora la organización civil Causa Natura, en México se produce sierra en los estados de Baja California; Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas por la parte del Pacífico, mientras que en el Golfo de México se produce en Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.

En 2019, la producción total Nacional fue de 17 mil 687 toneladas. Ese año, Baja California se posicionó en primer lugar al registrar 5 mil 865 toneladas, seguido de Sinaloa con 3 mil,  Sonora con 2 mil 495, Baja California Sur con mil 627, Campeche con mil 615 y Nayarit con mil 300.

“La cultura que hay en Mazatlán y en esta zona del noroeste del país por la sierra es muy alta, pero los mayores consumidores de sierra somos nosotros los mazatlecos,  efectivamente”, afirmó el investigador Saúl Ramírez.

Métodos de captura

Al igual que otras especies pesqueras, la sierra es un  medio de sustento económico para pescadores ribereños que la capturan con anzuelos principalmente. Este arte de pesca es el más recomendado por tener un menor impacto ambiental, ya que la captura se hace de forma selectiva. Así trabajan los integrantes de la Cooperativa de Pescadores Artesanales de Playa Norte, quienes por generaciones, se apoyan en anzuelos y curricanes para sacar los peces uno a uno.

Otras organizaciones pesqueras llegan a utilizar chinchorros, redes que extienden durante varias horas o toda la noche para que los peces queden atrapados en la barrera. Esta técnica no es recomendada porque se corre el riesgo de que otras especies y peces de menor tamaño queden atrapados y mueran.

Una tradición

En Mazatlán esta especie siempre tiene demanda porque el ceviche de sierra suele estar presente en festejos, piñatas, reuniones, desfiles de carnaval y por supuesto, en las idas a la playa. Solo se necesita la pulpa molida del pescado fresco, la zanahoria rayada, jugo de limón y un poco de sal. Algunos le agregan pimienta, cilantro y pepino picado al momento de servir acompañado con tostadas.

Frita en medallones también es muy buena, pero sin importar cómo se le prepare, la sierra está ligada a la identidad local a través de la gastronomía y de la pesca que se practica en el sur de Sinaloa desde la época prehispánica.

Por eso, al amanecer, antes de que salga el sol, los pescadores entrarán al mar con sus pangas para extraer este recurso natural de valor económico y cultural, que conecta a los nacidos en esta tierra con su pasado y su presente.

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